MEDAILONKY Z VEPŘOVÉ PANENKY S MEDOVO-HORČÍČNOU OMÁČKOU
INGREDIENCE
- 600-800 g vepřové panenky – 2 pěkné, pravidelně silné kousky dlouhé kolem 15 cm,
- sůl a čerstvě mletý pepř,
- 1 lžíce sádla,
- 1 vrchovatá lžička anglické hrubozrnné hořčice,
- 100 ml červeného vína,
- 1 lžička medu,
- 50 g másla,
POSTUP PŘÍPRAVY
Očistěte maso od stříbrně vypadajících povrchových blan: malým nožíkem zajeďte pod kousek blanky a vyveďte nůž těsně pod jejím povrchem směrem k jednomu konci panenky. Chytněte blanku za uříznutý kousek a odřízněte ho i směrem k druhému konci panenky. Stejným způsobem zbavte maso ostatních blan po celém povrchu. Maso jemně osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte sádlo, plotýnka by měla být zapnutá asi tak na dvě třetiny svého výkonu. Vložte oba kousky masa a postupně je kolem dokola opečte: vždy nechte minutu až dvě opékat, a jakmile zezlátnou a není problém maso odlepit z pánve, trochu pootočte. Na krátkých koncích maso neopékejte a na výšku ho nestavte, soustřeďte se jen na obvod. Zhruba po deseti minutách by mělo být maso rovnoměrně opečené kolem dokola a na dotyk nikoli měkké, ale pružné. Pokud je stále příliš měkké, dopřejte mu ještě jednu rychlou opékací otočku. Vyjměte z pánve do hlubokého talíře, kastrůlku nebo misky a postavte někam do tepla – do trouby vyhřáté na 80 stupňů nebo na mírně teplou plotýnku. Z výpeku v pánvi slijte všechen tuk, přípečky ale zachraňte. Přidejte hořčici a chvíli, zhruba půl minuty, míchejte na stále zapnuté plotýnce. Zalijte vínem, ze dna odškrábněte všechny přípečky a nechte je rozpustit. Vařte asi minutu, dokud se tekutina neodpaří a pánev nezačne opět vypadat jako suchá, tím se barvivo z červeného vína promění z nepřitažlivé, zašlé fialové na sytou, živou hnědou. Zalijte 100 ml vody nebo vývaru, přilijte i šťávu, kterou v mezičase pustilo odpočívající maso a přiveďte krátce k varu. Chvíli povařte, dokud omáčka nezačne mít konzistenci sirupu. Odstavte, vmíchejte med a máslo nakrájené na několik kousků. Metličkou míchejte, dokud se máslo nerozpustí a nevstřebá, tím se šťáva zahustí a zjemní. Dochuťte solí, případně čerstvě mletým pepřem. Odpočívající maso nakrájejte na plátky silné jako prst a podávejte přelité omáčkou. Skvěle se k nim hodí fazolky se slaninou a jakákoli bramborová příloha.
